일본 드라마를 보다보면 된장비스무리한것이 담긴 항아리에서 오이나 당근을 꺼내어서 바로 먹는 장면이 자주 나옵니다.
그것이 무엇인가? 찾아보니 된장이 아니고 쌀겨를 발효시킨것이라고 합니다.
쌀겨 발효시킨것을 누카도코 (ぬか床) 라고 하고 거기에 절인 야채를 누카즈케 (糠漬け, ぬかづけ) 라고 한다고 합니다.
그래서 폭풍 검색후 한번 만들어 보았습니다.
누카도코를 만들 준비물은
쌀겨, 물, 소금, 야채 부스러기, 다시마 등
1.쌀겨를 주문했습니다. 쌀겨를 처음 보았네요. 열어보니 아주 부드럽게 갈려있고요 맛을보니 거의 맛이 안나는 듯 하면서 미세하게 달콤합니다.
2. 글라스락 용기에 쌀겨 1키로를 넣어보았습니다. 3.7리터인데요. 거의 가득 차네요.
글라스락 용기가 좋긴 한데요. 3.7리터짜리라 손잡이 있는 핸디형인데도 불구하고 좀 들기가 무거워요.
뭐 무거운건 자주 이동안하니 괞찬을듯 한데 뚜껑을 여닫는데 좀 힘이 듭니다. 딱딱 맞춰서 열기 닫기가 너무 뻑뻑해요.
이건 좀 개선해주면 좋을것 같습니다. 자주 쓰면 느슨해지는것을 방지할려고 처음에만 그런지는 모르지만 너무 빡빡해요.
요통에 넣고 물을 넣고 버무리려다가 작아보여서 좀 더 큰 양푼기에서 버무렸습니다.
2.이제 소금물을 준비할 시간입니다.
생수1리터와 소금 400리터를 넣고 팔팔 끓인후 식혀줍니다. 이 소금물의 농도는 10~20%정도로 다들 다르게 말씀하시더라고요.
우리 된장등 담글때 집집마다 레시피가 조금씩 다르듯 이것도 그렇지 않나 싶습니다.
한 블로그에서 소금의 농도가 옅으면 곰팡이등이 날수 있고 추후 누카즈케로 만드는 채소의 짠맛은 채소를 넣어 두는 시간으로 조정하라고 해서 거기 블로그 방식대로 소금을 넣었습니다.
그런데 먹어보니 정말 짭니다. 그래서 소심하게 물을 100미리 정도 더 넣었습니다.
최종적으로 물 1100미리와 소금 400미리입니다.
대부분 물과 쌀겨의 양을 1:1로 맞추라고 했는데요 그래서 조금 질어보이나 싶긴 합니다.
3.쌀겨에 식혀둔 소금물을 조금씩 넣으며 반죽을 합니다. 완성된 반죽을 글라스락 통에 넣었습니다.
맛을 보니 여전히 상당히 짭니다.
이제 반죽해둔 쌀겨에 집에 있던 야채 꼬다리등을 넣어줍니다. 다시마가 있으면 다시마도 넣고 다양한 야채를 넣어주면 된다고 합니다.
지금 넣는 야채등은 발효를 도와주는 목적이라 먹을수는 없습니다.
야채를 넣은후 그릇을 깨끗하게 테두리를 잘 정리한후 서늘한 곳에 둡니다.
4.1주일정도 서늘한 그늘에 둔 후 넣어두었던 것을 뺀후 오이나 당근 등을 넣어서 먹으면 된다고 합니다. (한 삼일 상온에 둔후 냉장고에 보관해도 된다고 합니다.)
여기서도 어떤 분들은 하루에 한번씩 짜투리 야채를 바꾼다는 분들도 있고 이삼일에 한다는 분들도 있습니다.
5. 땅속 채소는 하루정도 오이같은것은 6시간정도후면 먹을수 있다고 합니다. 그런데 제가 담근 쌀겨는 소금 농도가 높으니 그 이전으로 테스트를 해볼까 합니다.
6.이렇게 만든 쌀겨 누카도코는 일년정도 계속 채소를 넣었다 뺐다 하면서 먹을수 있는데요. 중요한것은 관리를 잘해야 한다고 합니다.
이틀에 한번정도는 쌀겨 누카도코를 뒤집어가며 주물러줘야 공기가 빠지고 부패하지 않는다고 합니다.
또한 사용하다가 물이 많아지어 농도가 낮아지면 물은 따라주고 쌀겨와 소금물을 적당한 양 반죽을 한후 더 넣어도 된다고 합니다.
그리고 이렇게 만든 쌀겨 누카도코의 상태가 좋을때 따로 보관후 다음번 누카도코를 만들때 넣어주면 10년~30년된 누카도코로 전해져 내려오는 것이라고 합니다.
그럼 처음 만들어본 쌀겨 누카도코가 성공해서 누카즈케를 만들어 먹을 수 있을까요?
추후 성공담일지 실패담일지 올려보겠습니다.
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